果醋生产设备（苹果醋、蓝莓醋、山楂醋）-科信饮料设备欢迎咨询

【苹果醋】

   苹果醋饮料营养丰富，含有果胶、维他命、矿物质 (磷和钾) 及酵素。苹果醋的酸性成份具杀菌功效，能清洗消化道，有助排除关节、血管及器官的毒素；果胶能帮助排泄；磷遏止致腐细菌生长；钾能滋润细胞及平衡钠含量。

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【几种适合果醋加工的水果种类】

1、苹果 苹果中含有丰富的维生素，苹果中的主要成分是碳水化合物，其中大部分是糖，蔗糖约4%，还原糖约6%-8%；酸0.5%，主要是苹果酸，芳香成分中的醇类占92%。用苹果酿造的果醋色泽为淡亮色，体态澄清，口味柔和，具有苹果的香味。

2、山楂 山楂味微酸，微温、消食、健胃、行气活血、消积、化阏止痢、降压具有极高的营养和保健价值。蛋白质含量为0.7mg/100g，Vc含量为89mg/100g，钙为68-85mg/100g，总黄酮为7.77mg/100g，其中黄酮对高血压和心血管系统疾病有预防和治疗作用，保健功能十分显著。用山楂酿造的果醋澄清，褐色，酸味柔和、绵长，具有山楂特有的果香味。

3、水蜜桃 味美浓香，营养丰富，用水蜜桃制成的果醋呈琥珀色，光泽度好，具有浓郁的醋香和水蜜桃特有芳香味，其酸味柔和，口感好，澄清透明。

4、猕猴桃 素有“Vc之王”的美称，营养丰富，一般成熟果含糖8%-17%，含酸量为1.4%-2.0%，由它制成的果醋富含多种氨基酸及维生素，醋体颜色为草绿色，酸味柔和，具有猕猴桃特有的香味。

5、野生酸枣 其果实为圆形、紫红色。经测定，酸枣含有31种矿物质和微量元素及多种维生素，其中Vc含量最高，可达到830-1170mg/kg。食用野生酸枣果醋可调节体液的酸碱平衡，对原发性高血压及部分高血脂患者有较好的降压效果。

除以上水果品种之外，梨、芦柑、黑加仑、都柿、柿子、南瓜、沙棘等都可作为果醋含糖的酿造原料。

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【果醋加工工艺研究进展】

1、全固态发酵法工艺流程

果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品

2、全液态发酵法工艺流程

果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品

3、前液后固发酵法工艺流程

果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→成品

4、专利液态发酵法

一种果汁保健醋的生产方法（专利号：CN200910024095），将适合大众果醋口味的水果按常规工艺制成浓缩果汁，再加入水稀释，或按常规工艺制成果汁，调整总糖度，将上述稀释液升温再降温，进行果汁酒精发酵，采用专利设备《自动酿醋设备》（专利号：ZL200620004398.7）分割取醋发酵法，20小时得到口感纯正的果醋，本发明不添加任何营养素，产品风味独特，产酸速度快，酒转酸率达到96％，原料利用率高，发酵周期仅8-24小时，符合我国消费习惯，保持了原果的风味，且可兑制成各种口感的果醋饮料，丰富食醋品种。粗果汁或浓缩果汁→接种酵母→液态酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→成品。

果汁原料优级每吨原汁醋的消耗定额

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【果醋酿造项目】

项目内容及技术成熟度

    水 果 类物质通过微生物发酵酿造的果醋，具有独特的营养和风味。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、 E 及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154g)膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g， 磷 10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性 纤维 果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。苹果醋中含有醋酸、苹果酸、乳酸、延胡索酸 等。

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【专利自动酿醋设备简介】

1、专利自动酿醋设备是“温州科信”两代人研究开发的一种专利技术设备。该设备采用304不锈钢板制作，工业化计算机单片机自动控制、自动上料、自动育种、酒醪液在机内滞流20-24流出香醋。具备深层发酵和固化菌技术的核心，实现酿醋自动化。

2、专利自动酿醋设备发酵速度高、质量稳定，乙醇转酸率不低于90%，可连续稳定生产出3.5-9度醋。终端产品澄清、风味柔和丰满，产品符合国家GB18187-2000液态酿造标准要求。

3、专利自动酿醋设备适应原料广。淀粉质原料：玉米、小麦、高粱、薯干、麸皮、

大米等；糖类物质：砂糖、饴糖、废糖蜜等；酒类物质：食用酒精、白酒尾等；其它原料：柿子、苹果、梨、葡萄、各种果汁等。

4、生产可控性高，开发花色品种多。应用DF系列自动制醋机不仅能生产玉米醋、白酒醋、糖醋，还能生产麦芽醋、麸醋、苹果醋等。

5、独特的自控装置：新型生物传感器使测定物质相遇时产生的生物、化学变化转化为电信号，使发酵过程状态更易被掌握和控制。

6、 独 特的酸气酒精回收装置：由于醋酸发酵须排出大量的呼吸热，有时不能依靠一般地下水，而要依靠冷却设备，从而增大了动力的消耗。从降低成本或开发能源 考 虑，克服这缺点成为研究的焦点，为了提高原料利用率和防止污染大气，公司开发了冷却喷淋式酸气酒精回收装置，回收率达70%，提高酒精利用率达 95%。

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【酿醋设备发酵方式及结构原理】

      酸醋菌是一种生命力极强的细菌，其繁殖从不间断。这种单细包生物可将发酵基质—酒精转化为醋酸。但这种生物细菌顺利工作要求有一定的条件和环境，如恒定的 温 度、最佳的通气次数及底物与产物的浓度比等。一般条件下发酵过程反复连续进行，必须有配套成熟的工艺和相应的自动控制装置，才能高效经济地生产出优质 食 醋。

      DF 系 列自动制醋机将生物菌床保持在一个特定的容器内，反复进行生化反应，在人工固化菌床中增殖发酵、积累产物。该机包括：电子监控自动上料、固化菌床系 统、自 动育种培菌均匀布气系统、冷热循环水系统、酸气酒精回收系统。备有手动、自动温控、时控操作选项开关。生产中，从进料口泵入调配好的营养液，部分 通过自流 均匀地穿过特制的固化菌床，菌床表层固化的醋酸细菌在不断运动中产生代谢物质。完成整个醋酸发酵需18—24小时，乙醇转化率达90%。设备和 配套工艺科 技含量高，具有深层液体发酵和固化菌技术的核心，运行平稳，操作方便。

C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O  

CH3CHO+H2O→CH3CH(OH)2

CH3CH(OH)2+[O]→CH3COOH+H2O

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 【酿醋设备技术水平介绍】

      自动酿醋设备是温州市科信轻工机械有限公司总工程师肖喜鹏完 成的一项专利技术，该工艺的核心在于固定化细胞技术、液体深层发酵技术与自动控制系统的结 合。专利自动酿醋设备为醋酸菌生存和繁殖创造最适宜的环境，提 供最佳供氧。DF系统控制着液态酿醋的自动化生产。该系统连接有温度、时间等自动检测装置， 通过预先在控制屏设定可以自动控制进料、出料、冷却等连续生 产过程，确保每批成品醋的质量稳定。该酿醋设备还配备有DF专门设计的酸气冷凝回收系统，这样 可以使原料的利用率高达97%。DF液态酿醋设备之所以深 受客户的青睐，主要原因在于：

○1 经济、能耗低

○2 发酵速度快

○3 成品质量稳定、优异

○4 经验丰富，服务全面、周到

○5 设备可根据客户需要进行调整

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【酿造工艺流程】

    全果酿造技术其原理是将苹果经过分选、清洗、破碎、榨汁，应用复合果胶酶澄清得到苹果汁，添加酒母进行酒精发酵，经DF自动连续制醋机发酵把酒精转化成 醋 酸，再经过滤、灭菌、陈酿、调配、澄清得到原汁果醋。同时，对榨汁剩下的皮渣采取与粮食混合进行固态发酵工艺生产食醋。苹果液态发酵由于是在通入无菌 空气 条件下进行的有氧发酵，自动化程度高、发酵时间短(18-24小时)，则设备利用率及原料出品率都较高。苹果醋产品根据各自的特点再进行不同的组合 调配， 因而既保证了产品的质量批次间的均衡稳定性，又提高了原料的利用率。因苹果醋为专利设备液态发酵技术，极大限度的保持了苹果中的果酸，并将果糖进 行有效转 化，使苹果的营养成分大部分被保留下来，因此被称为保健型苹果醋。

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